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OUVERTURE ET EXPLOITATION D’UN RESTAURANT
L’exploitation d’un restaurant est une activité de nature commerciale qui nécessite une immatriculation au registre du commerce et des sociétés (RCS) soit en tant qu’entrepreneur individuel, soit sous forme d’une société commerciale. D’autres obligations doivent être respectées dans le cadre de l’exercice d’une telle activité. Elles valent aussi bien pour la restauration traditionnelle que pour la restauration rapide.
Remarque : tous les textes mentionnés ci-après sont librement consultables sur www.legifrance.gouv.fr
I. OBTENTION D’UNE LICENCE POUR POUVOIR PROPOSER
DES BOISSONS
L’exploitant d’un restaurant doit être titulaire d’une des deux licences« restaurant » ou de la licence débit de boissons à consommer sur place. Dans le cadre des licences « restaurant », les boissons ne peuvent être proposées qu’à l’occasion des principaux repas et comme accessoires à la nourriture. On distingue :
- la « petite licence restaurant » qui permet de servir, pour consommer sur place, des boissons du 1er groupe (boissons sans alcool) et du 2ème groupe (boissons fermentées non distillées) ;
- la « grande licence restaurant » qui permet de servir, pour consommer sur place, l’ensemble des boissons des quatre groupes.
La « petite licence restaurant » est gratuite alors que la « grande licence de restaurant » fait l’objet d’une taxe variable selon la commune. Ces deux licences sont délivrées, dans la cadre d’une déclaration fiscale, par les recettes buralistes ou le bureau des douanes.
Une déclaration administrative doit, par ailleurs, être effectuée dans un délai de quinze jours avant l’ouverture du restaurant auprès du Centre des douanes pour Paris ou de la mairie pour les autres départements.
Remarques :
- contrairement à la licence de débit de boissons à consommer sur place, aucune condition de nationalité n’est exigée pour la délivrance des licences« restaurant » ;
Attention : à compter d’avril 2009, toute personne déclarant un établissement pourvu d’une des deux licences « restaurant » devra suivre une formation dispensée par des organismes agréés. Cette formation donnera lieu à la délivrance d’un permis d’exploitation valable dix ans.
II. RESPECT DES NORMES DE SÉCURITÉ RELATIVES AUX LOCAUX
L’exploitant doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité applicables pour les établissements recevant du public. En matière de restauration, ces normes concernent notamment : les appareils de cuissons et de chauffage, l’éclairage ainsi que l’ensemble des installationsélectriques, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux. Pour de plus amples informations à ce sujet, prendre contact avec la Préfecture de police pour Paris ou la mairie pour les autres départements.

III. RESPECT DES RÈGLES D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ
Pour toute création, reprise ou transformation d’un restaurant, l’exploitant doit effectuer une déclaration d’ouverture, auprès des services vétérinaires de la préfecture de police pour Paris ou la mairie pour autres départements, dans le mois qui suit l’ouverture de l’établissement. Il doit respecter les dispositions de l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur. Cet arrêté indique, notamment, les températures de conservation de certaines denrées alimentaires. L’arrêté précité prévoit également, qu’afin d’assurer l’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel, les locaux doivent comporter des vestiaires ou des penderies en nombre suffisant ainsi que des lave-mains et cabinets d’aisance équipés d’une cuvette et d’une chasse d’eau raccordés à un système d’évacuation efficace. Les lave-mains doivent être alimentés en eau courante chaude et froide et être équipés de dispositifs adéquats pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains. Ces locaux ne doivent pas communiquer directement avec ceux utilisés pour la préparation et la détention des denrées alimentaires. Par ailleurs, des toilettes comprenant des cabinets d’aisance et des lavabos, à usage exclusif de la clientèle, doivent être prévus. Ces installations ne doivent pas communiquer directement avec la salle à manger ni avec les autres locaux renfermant des aliments. Cependant, dans les établissements offrant moins de 50 places, les installations prévues pour le personnel peuvent également servir à la clientèle. Dans ce cas, les équipements doivent être situés de telle manière que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des aliments.
IV. INFORMATION DUE AU CONSOMMATEUR
Les restaurateurs peuvent accepter les titres-restaurant créés pour permettre aux salariés ne disposant pas de restauration collective sur leur lieu de travail de pouvoir néanmoins consommer un repas. Pour qu’ils leur soient remboursés, il doivent justifier de leur qualité auprès de la Centrale de Règlement des titres, 93731 Bobigny cedex 09, tél. : 08 92 680 655 , site internet : www.crt.asso.fr
V. RESPECT DES HORAIRES D’OUVERTURE
Les heures d’ouverture sont fixées par arrêté préfectoral. Pour de plus amples informations, l’exploitant doit s’adresser au service des débits de boissons de la préfecture dont dépend l’établissement. Certaines mesures peuvent également être prises par arrêté municipal.
VI. RESPECT DE LA LOI EVIN
La loi n° 91-32 du 10 janvier 1991 relative à la lutte contre le tabagisme et l’alcoolisme a posé le principe d’interdiction de fumer dans les lieux affectés à un usage collectif, sauf dans les emplacements réservés aux fumeurs. Pour un restaurant, une organisation des lieux, éventuellement modulable, peut être prévue pour mettre des espaces à la disposition des fumeurs. Ils doivent alors respecter les normes de ventilation prévues par le décret n° 92-478 du 29 mai 1992 et disposer d’une signalisation appropriée.
VII. RÈGLES À RESPECTER EN CAS D’ANIMATION MUSICALE
L’exploitant qui souhaite diffuser de la musique dans sonétablissement doit effectuer une demande d’autorisation préalable auprès de la SACEM. Cette diffusion donne lieu au paiement d’une redevance. Si l’exploitant diffuse à titre habituel de la musique amplifiée, il doit respecter les dispositions du décret n° 98-1143 qui réglemente le niveau de bruit.



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